不專業麻糬研究心得土地管理組

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  發刊期數:第0326期/ 發布日期:2019/04/12

不專業麻糬研究心得_pic

  最近利用下班時間研究自製麻糬,麻糬的主要材料為糯米粉、水、玉米粉、糖,將上述材料攪拌均勻後過篩,放入電鍋蒸熟並捶打後即為成品。為了找出適合自己口味的麻糬,以糯米粉、水、玉米粉、糖的比例為自變數,麻糬的軟硬度、黏度、Q度及甜度為依變數,做了幾次試驗,結論如下:

1.軟硬度:主要影響因子為水,水分含量越高的麻糬越軟,反之越硬。

2.黏度:太黏的麻糬會黏口且不易咬斷,黏度剛好的麻糬可以輕鬆咀嚼。黏度主要影響因子為玉米粉,糯米粉的特性使其揉成粉糰時會有非常高的黏性,加入玉米粉可以破壞糯米粉團的結構,使其不至於過黏。

3.Q度:主要影響因子為對麻糬拍打按摩的程度,也有麻糬蒸好後攪拌的方法,筆者認為單以攪拌並無法增加太多Q度,蒸好後的麻糬使用捶打的方式則可以大幅增加麻糬的Q度。

4.甜度:主要影響因子為糖,包餡麻糬請依餡料甜度調整麻糬皮的糖比例,未包餡麻糬請依沾粉甜度調整麻糬的糖比例。

  另外若將盛裝過篩後糯米粉漿的鍋具內先舖上一層抹好油的烘焙紙,蒸好的麻糬再直接倒入抹油的耐熱袋,如此一來鍋具不會沾黏到麻糬,烘焙紙又可重複利用,還可以直接隔著耐熱袋槌打麻糬,一舉多得。

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